社区食堂里，炒菜机器人成为后厨“主力”；商圈餐饮中，“机器大厨”的身影也频频出现。随着技术的更迭，炒菜机器人已经悄然来到消费者身边。对此，不少消费者各执己见——有人认可其安全卫生、性价比高、口味稳定的优势；也有人直言，机器炒菜少了手工烹饪的“灵魂”，味道始终差了几分烟火气。

　　在禄米仓新视听产业园智慧食堂后厨，工作人员操控炒菜机器人。

　　在智慧食堂餐厅，人们排队挑选“机器大厨”烹制的各式菜品。 本报记者 侯国棣 摄
　　现场
　　三五分钟炒得一道菜 现炒实惠大家能接受
　　“听说这里的菜都是机器人炒的，挺新鲜的，咱们尝尝味道怎么样。”“欢迎品尝，给您推荐今天的红烧肉和鱼香肉丝，都是特别受欢迎的菜品。”中午时分，还没到开餐时间，东城区禄米仓新视听产业园智慧食堂的打餐处就已排起长队。队伍中，既有家住附近的老年居民，也有刚忙完工作的上班族，两三名工作人员穿梭于厨房与前台之间，一边麻利地盛菜，一边热情地与食客打招呼。
　　开业不到一周，80岁的刘奶奶就成了这里的常客。“我一个人住，做饭麻烦又吃不完，这里菜品多、价格合理，还挺合我的口味，不知不觉就每天都过来了。”她点了一份红烧肉和一份西蓝花，总共花了14元。刘奶奶向记者介绍：“这里的菜大部分在10元以内。我不在乎是不是机器人炒的菜，只要价格合适，能吃饱、吃好就行。”
　　老邻居李阿姨也认可刘奶奶的说法。她说，起初就餐时，压根没察觉饭菜是机器人炒制的，直到看到食堂播放的宣传片才恍然大悟。“挺出乎意料的，现在机器人炒的菜一点不差，而且新鲜现做、干净卫生，吃着也放心。”
　　无独有偶，海淀区西三旗街道养老助餐中央厨房最近也引入了一台炒菜机器人。凭借出餐快、口味稳、省人力的优势，它让辖区31个社区的老人吃上了更稳定、可口的暖心餐食。这台机器人一次可炒制5斤餐食，每3到5分钟就能完成一道菜品，在不额外增加人力、不扩充后厨面积的前提下，显著提升了中央厨房的整体供餐能力。
　　除了食堂，餐饮门店也出现“机器大厨”的身影。朝阳区一家主打现炒的连锁餐饮店，几乎成了年轻人小张的“打工食堂”。“工作日中午哪有那么多心思追求极致品质？机器人炒菜虽然比不上饭店大厨，但比外卖吃着放心，味道也有保障，不会因为吃到难吃的饭菜影响下午的心情。尽管偶尔会觉得少点烟火气，但完全能接受。”小张说。
　　探访
　　标准定制无需人工干预 煎炒炖炸样样都“精通”
　　曾经不被看好的“机器大厨”，如何完成“口碑逆袭”？它们的智能化水平到底进化到了何种程度？记者走进禄米仓新视听产业园智慧食堂的后厨一探究竟。
　　在智慧食堂的后厨，三台炒菜机、一台蒸烤机成为绝对“主力”。凭借这些设备，这家占地面积近200平方米、每天就餐人数400至500人、荤菜素菜汤品主食一应俱全的食堂，仅需6名员工就能从容运营。
　　“我们分工明确，分为前厅服务、机器人操作和保洁，6个人都是没有餐饮行业经验的新手。”智慧食堂负责人介绍，机器炒菜的核心辅助工作是备料——操作人员只需将净菜包中的不同食材，按照机器屏幕显示的配比图，分装到配菜盒的不同格子里，再将配菜盒放到指定位置，设定好时间、点击“开始”按钮，就可以启动炒制，全程无需专业烹饪技能。
　　记者打开炒菜机底部看到，食用油、酱油、糖等常见调料均与机器相连，仅在调料耗尽时需要人工补充。炒菜机的操作屏显示，它可根据预设程序，精准调整油、盐、酸度和火候等烹饪细节。据了解，炒菜机全程实现自动烹饪，会模拟厨师的翻炒动作，按设定时间依次下油、下食材、加调料，出品稳定性极高，几乎无需人工干预。卫生方面，炒制过程全程封闭，无油烟迸溅；菜品出锅后，设备还会自动清洗，进一步保障饮食安全。
　　机器炒菜不仅大幅降低了人力成本，还显著提升了烹饪效率。“今天午餐有10道菜，煎、炒、炖、炸样样都有，我们9点多开始准备完全来得及。如果是传统后厨，估计需要更多专业厨师更早开工。”智慧食堂负责人打开手机里的菜单介绍，目前使用的炒菜机可制作40余种菜品，随着研发推进，可制作的菜品种类还在不断更新。
　　值得一提的是，AI技术的融入让备菜环节变得更轻松、更靠谱。“我每天最核心的工作就是确定第二天的菜单。”智慧食堂负责人用小程序向记者演示，选定菜品和菜量后，AI会自动计算所需净菜包的数量——这些净菜包含有胡萝卜丝、西蓝花块、肉丁等预处理食材，由中央厨房新鲜加工后，通过冷链车配送上门。食客扫描二维码，就能查询食材的克重、营养价值、保质期等基本信息及加工流程，实现全程溯源。同时，智慧食堂利用AI行为识别与机器人炒菜技术，实现了后厨全流程实时监控与标准化烹饪，让整个运营流程变得更加“聪明”高效。
　　探讨
　　炒菜机器人纷纷上岗 人类厨师是否会被取代
　　节约人力成本、烹饪过程安全卫生以及丰富的菜品和便捷的操作流程，让更多商家看到炒菜机器人的发展潜力，也助力炒菜机器人来到更多消费者身边。但是，在满足基本需求之外，炒菜机器人的局限性依旧存在，消费者对口味、品质和传承等方面的更高追求，手工烹饪背后的文化传承、灵活运用、操作方法、情感价值和独特风味仍然是其无法替代的。
　　■炒菜机器人改变运营
　　作为餐饮行业从业者，姜颖健从2017年开始研发全自动炒菜机器人，并在几年前将其应用于自家智能现炒餐厅，致力打造无后厨、全自动化的智能餐饮模式。他参与研发的炒菜机器人以快炒菜品为主，聘请国内顶级厨师参与配方研发，精准把控口味，目前已迭代至第六代。
　　在姜颖健看来，过硬的技术是炒菜机器人发展的前提。“目前餐饮行业里使用‘半自动’炒菜机器人的居多，但我们研发的炒菜机器人可实现自动投菜、洗锅、出锅，第六代设备将进一步升级，降低故障率。”他对炒菜机器人的发展充满期待：“如果只是降低厨师的工作强度，那就没有从根本上改变餐厅的运营逻辑。我心中的下一代智能餐厅不需要厨师，甚至连后厨都不需要。”
　　■烹饪核心在守正创新
　　中国烹饪大师、高级烹饪技师甄建军认为，机器人本质上只是一种工具，无法替代人类的智慧，在烹饪方面缺乏文化底蕴、创造力和个性化表达。“早在多年前，机器人炒菜就已开始推广，也有不少饭店尝试引入。不可否认，机器确实能减轻人力成本，在车站、码头等客流量大、需求标准化的快餐场景中具有明显优势，但不同消费者对餐饮的需求差异较大，机器人炒菜无法满足人们对菜品的更高追求。”
　　“就像我们平时会用榨汁机、和面机一样，机器人可以作为烹饪辅助工具，但想真正替代人类厨师，还有很大距离。”甄建军补充道，科技或许能造出更先进的炒菜机器人，但它们始终需要人类输入智慧和指令，并不具备人类的感受、认知和思考能力。“举个简单的例子，我现在问AI，清炸里脊、干炸里脊和软炸里脊有什么区别？即便AI能整合各类说法，也无法给出精准判断和深刻理解。”在他看来，烹饪的核心在于守正创新，潜心研究烹饪文化、不断探索创新做法的人类厨师，始终具有不可替代的价值。
　　■机器和厨师形成互补
　　谈到一些炒菜机器人厂家会聘请经验丰富的厨师进行调味参考，甄建军开玩笑说：“我用几年的时间带个徒弟都费劲，更别提机器了。”他解释道，在操作方面，即便是干炸和清炸都有本质区别，更不要说对油温的控制、操作的细节等的精确掌握。复杂的、专业的烹饪操作还是得厨师来做。“尽管炒菜机器人出菜快速、稳定，但对于需要根据当地文化、顾客需求和时令进行调整的场合，机器炒菜显然缺乏灵活性。许多老字号酒楼仍坚持使用厨师，就是为了保留自己的独特风味。”
　　此外，手工烹饪的情感价值与人文关怀是菜肴的“灵魂”，炒菜机器人追求高效率的同时，也在一定程度上丧失了人情味儿。就像手工和面与机器和面的口感永远有区别，因为手工和面可以根据家人或者客人的消化能力和口味偏好进行调整，而机器只能执行固定程序。甄建军相信，随着科技的进步，未来机器和人类厨师可能会形成互补关系，各自发挥优势，共同推动烹饪行业的发展。 本报记者 侯国棣