沈嘉禄

蛋清羊尾
　　那年夏天去台湾学者、香道专家刘良佑先生家做客，聊到一半，刘师母端来一款甜品——一截乌黑、油亮的半凝固态食物储存在半透明的塑料管内，透过顶端的网格，被丝丝缕缕地挤到雪白的瓷碗中。浇上红糖液食用，入口甜蜜蜜、凉丝丝、韧纠纠，仿佛在万籁俱寂的林间漫步；我还闻到一股不知名的植物清香，夹杂些许草木灰的呛人气息，那份清凉感弹跳到鼻尖，一如溪边兰草叶尖的露珠……借着回甘，再饮一杯老普洱，有醍醐灌顶之感。刘师母告诉我，这叫“烧仙草”。
　　后来，我在上海街头的奶茶店又看到烧仙草，只不过切成了小方块，堆在纸杯里，用糖水一浇，是学生放学后舒展身心的“小确幸”。周边没有熟人，我买了一杯加深印象，似乎比第一次品尝的“罐装货”嫩了点。总的来说，烧仙草的质地要比果冻更稠密，值得多嚼几下，更重要的是，它素面朝天，未添加色素和化学调味剂。
　　烧仙草一开始只在台商开的奶茶店供应，没过多久就成为奶茶店的“标配”，整个夏季都靠它积累人气。如今的烧仙草有多种变体，既可以与红豆、花生、芋圆、蜜豆、椰果等零碎食材“结好”，也可以同冰激凌“联盟”，形成丰富的味觉层次。追溯烧仙草的发展历程时，我发现它与浙江台州的青草糊有文化上的关联。
　　据台州的作家朋友说，青草糊从民间秘制土饮料摇身一变成为市场潮流饮品，是在上世纪八十年代。制作青草糊的原材料易得，以绿豆粉为主，另有少量的草果、番薯粉等，经加水搅拌、蒸煮、冷却、切割等工序，呈现浅绿的半透明状，加冰糖水食用，口感细腻爽滑，有平息心火、解暑祛热之效。相较于台州的青草糊，台湾的烧仙草多了一味野生仙草（又称“凉粉草”，捣烂水煮，滤渣取汁），成品乌黑，更有嚼劲，更加清新。至于其起源，尚存争议，有人说烧仙草兴于广东、福建，后传至台湾，也有兴于台湾，后传至广东、福建的说法。
　　前段时间在浦东的台州菜馆东临观海吃饭，我又领教了一款乡土气息浓郁的小吃“仙人烧姜汁核桃炖蛋”。千百年来，中国人给鸡蛋披上了神圣的外衣，民间滋补，首推“鸡子”；浙东人制作蛋羹时加大量黄酒，也是为“大补”。小时候感冒，妈妈会做酒焖蛋给我吃，睡一觉，发一身汗，第二天又能活蹦乱跳地去上学了。
　　“仙人烧”之得名，充满民间趣味：老灶头烧好饭菜后，柴火虽熄，灶有余温，能干的主妇便取一只特大号搪瓷碗，打三四只鸡蛋，倒一碗黄酒，老姜剁碎后挤汁，放点老红糖、核桃碎，搁在如乱石般错叠的柴炭上，十来分钟即大功告成。干烧而出的仙人烧有驱寒除湿、健脾暖胃之效。
　　餐馆的老板顺哥还告诉我，台州的乌饭麻糍也是这样“发明”的：趁灶膛有余炽，抓一团搓圆子的湿糯米粉，搁在炭火上烤十五分钟，摊平后加一把芝麻、一把白糖，再卷起来切成小段，就算完工。这种小点心商品化后，才将乌饭树叶捣烂取汁染米粉，用松花粉美化糕体、避免粘手。
　　这家餐馆还有一道特色小吃蛋清羊尾，“名不副实”，与羊的尾巴没有一点关系。记得二十多年前去临海旅游，春风拂面的午后，在紫阳老街路口看到一辆手推车，五六个人围着一只油锅，锅里冒起虾眼大小的油泡，映照着过街楼的细碎倒影。只见小贩把几十个鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，用长竹筷打蛋清，直至插入筷子不倒才收手，随即加几把面粉，继续搅打成黏稠的粉浆。待油温升至八十摄氏度左右，用筷子夹起大碗里预先搓好的宁波汤圆大小的豆沙馅心，在粉浆里灵巧地转几圈，裹上几层粉浆，下到油锅里。“雪球”受热后逐渐变黄，形状不甚规整，拖着一条小尾巴，好似羊尾，或许这就是“蛋清羊尾”一名的来由。
　　三分钟后，金黄的“小胖子”被捞出，如果多逗留三五秒，就会变色、变老。一人一个捧着，趁热咬一口，外壳薄薄的，再咬一口，露出深褐的馅心，既烫且脆，既糯且香。
　　来得早不如来得巧，这次，厨师为我们当堂表演祖传绝活。我注意到，为了使出品更具视觉效果，厨师把蛋清打得很松，面粉的用量也相当克制，出锅后必须马上吃，三五秒一过，这群“小胖子”就会迅速干瘪，不仅颜值大大下降，团子里的热气也逃逸了。套用下张爱玲的“出名要趁早”，蛋清羊尾要趁热吃。