▌王炜宁
　　曾位于西城区德内大街的厚德福是一家经营豫菜的餐厅，是北京的一家老字号。它始建于清光绪二十八年（1902年），创始人为开封杞县厨师陈莲堂。
　　厚德福最初开在大栅栏街区的一家烟茶楼。清末，前门一带是北京的商业中心和娱乐中心，商贾云集于此，饭庄、茶楼、商铺数不胜数。《庚子记事》中记载：“京师之精华，尽于此；热闹繁华，亦莫过于此。”光绪二十六年（1900年），大栅栏曾经历一场大火的洗礼，很多商铺装修后于1902年重新开业。曾在同仁堂担任厨师的陈莲堂，在饭庄“衍庆堂”的基础上开了一家餐厅，经营豫菜，取名“厚德福”，含“忠厚福德地，聚会德福心”之意。
　　陈莲堂十几岁就来到京城，在饭馆打工，后来学了厨艺，精于烹调，其祖传的铁锅蛋技艺更是闻名一方。厚德福开业后，实行集股制，凡厚德福员工，不分掌柜伙计，人人参股，个个都是股东。
　　开业之初，著名美食家梁实秋先生的祖父梁芝山是厚德福的股东。梁实秋的父亲梁咸熙常到厚德福，梁实秋曾在文章《岂有文章惊海内——答丘彦明女士问》中写道：“我父亲是厚德福的老主顾，和厚德福的掌柜陈莲堂先生自然有了友谊。家父力劝扩展，莲堂先生心为之动，适城南游艺园方在筹设，家父代为奔走接洽，厚德福分号乃在游艺园中成立，生意鼎盛。”
　　在这种独特的经营模式下，饭庄资金雄厚，名厨云集，菜品口味特色突出，成为当时北京城颇有名气的大饭庄。1926年，北京《晨报》曾这样撰文：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福，菜以‘瓦块鱼’、‘红烧淡菜’、‘拆骨肉’、‘核桃腰子’、‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制，特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿，味极佳，且能致远，与南方茶店所制者，迥不相同。”
　　新中国成立之初，厚德福停业。上世纪六十年代，在西城区三里河复业，1988年迁至南礼士路并恢复原名。
　　提到厚德福的菜品，不得不提“牡丹燕菜”。它是洛阳水席二十四道菜品之首，从民国开始，它就是厚德福的招牌菜之一。这道菜主料选用嫩黄鸡蛋刀工雕琢成型的牡丹花，花托采用晶莹如玉的白萝卜切丝，拌上绿豆粉芡上笼稍蒸后，先抛入凉水中撒散定型，用盐调味，再用文火蒸成颇具燕窝之形。最后精选黄河鲤鱼一条、羊羔一只，煮烂去渣熬成高汤，“牡丹”在汤水中浮动翩翩，宛如盛唐时期盛装以待的妇人，明艳动人。
　　“牡丹燕菜”这道菜品起源可以追溯到武则天称帝的武周时期。民间传说层出不穷，为这道传统名菜的渊源增添了不少传奇色彩。
　　这道菜品的重要原材料——萝卜，与武则天有着深厚的渊源。相传唐太宗去世后，武则天入感业寺为尼。当武则天再次回到皇宫后，遭王皇后陷害而饮毒，庆幸的是，武则天并没有被毒死，被扔在一处萝卜田里。当她醒来后只觉周身疼痛且腹中饥渴，便拔出萝卜果腹，没想到毒素因此而化解，后来武则天成为一代女皇，封萝卜为“义菜”。
　　坊间传闻虽难以考证，但萝卜作为一味传统菜蔬，在中华大地上却有着数千年的种植和烹饪历史。早在《诗经·邶风·谷风》中，就有“采葑采菲，无以下体”的记载。“葑”指的是大头菜，“菲”即萝卜，表明先秦时期人们已经开始采集萝卜的根和叶作为食物。白萝卜的药用价值在唐朝时已经有官方记载，武则天时期相王李旦的侍读孟诜曾在《食疗本草》中写道，“萝卜（莱菔），利五脏，轻身益气。根，消食下气。甚利关节，除五脏中风，练五脏中恶气。服之令人白净肌细。”
　　显庆四年（659年），《新修本草》在洛阳编修完毕，书中正式收录了白萝卜，药名为“莱菔”。书中写道，“散服及炮煮服食，大下气，消食去痰癖，生捣汁饮服，主消渴”，这亦可佐证武则天“食用萝卜解毒”的民间故事并非空穴来风。
　　“牡丹燕菜”就是武则天利用萝卜烹制的一道佳肴。当时，洛阳东关菜农曾进献的一株重达36.9斤的巨型萝卜，因造型粗大别致而被视为祥瑞，武则天命御厨烹制。厨师以绿豆淀粉裹萝卜丝蒸制，萝卜丝经切、泡、蒸、炖、煮等多道烹饪工序，竟得“燕窝风味”。武则天取《诗经》中“燕燕于飞，下上其音”的名句，赐名“神都燕菜”，后被称为“洛阳燕菜”。
　　历经千百年的变迁，这道菜品不断改良与发展。上世纪七十年代，“洛阳燕菜”博得“洛阳牡丹甲天下，菜中开出牡丹花”之美誉，遂更名为“牡丹燕菜”，并登上国宴舞台。千百年间，这道菜品及其背后的传说，牵引着京豫两地的口腹之缘。