▌张程
　　冬储大白菜，是老北京人的美好记忆。自古以来，白菜是京城尤其是紫禁城内最重要的蔬菜，不仅占紫禁城蔬菜供应的六成之多，而且是极少数实现全年供应的蔬菜之一。供应紫禁城的白菜每棵重2至4斤，是名副其实的“大白菜”。
　　白菜在“诸菜中最堪常食”，大江南北无处不有，老少尊卑无人不食，是最平民、最寻常的食材，似乎与御膳主角的身份并不契合。大白菜何以在紫禁城登堂入室，并晋升为金碧辉煌的宫城的主要食材？

清代恽寿平绘写生册《墨菜》

宋元时期钱选绘《三蔬图》
　　四时长有家常味
　　大地苍茫，花草无垠，我们的先人在几千年前就从众多的植物中培育出了白菜。在半坡遗址中，考古人员就发现了白菜籽。古人看到白菜凌冬不凋、四时长有，类似四季常青的松树，便造出一个会意字——“菘”，来命名白菜。
　　四时长有，是白菜最大的自然优势。其次是对水土要求不高，广泛分布在大江南北。最早一批品尝白菜的古人，会发现它青绿的叶子口感爽脆，入口后鲜嫩多汁，还有回甘，传递出土地的温暖与甘甜。但一直生吃白菜，肠胃受不了。古人最常用的烹饪方法是烧烤和炖煮，前者显然不适合白菜，于是就炖白菜吃。白菜的构造又很适合炖煮，既在炖品中释放大地的滋味，还能吸收其他食材的精华。尤其是在冬天，嚼一口软烂的白菜，咽一口浓厚的菜汤，柴火烘煨的各色食材滋味，由内到外，温暖身心。可惜，普通百姓不具备炖白菜的条件，就腌制白菜作为食品储备。
　　南北朝农书《齐民要术》记载了炖、腌白菜的方法：“菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。”“作菘咸菹法。水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法，菘一斤，女麹间之。”可见一直到魏晋南北朝时，白菜已经成为中国人的常食蔬菜，烹饪之法主要是炖、腌。腌菜一法，到明清时又扩大为糟菜、腌菜、干菜三法，都是寻常百姓储存白菜备用的做法。
　　唐宋是中国人的蔬菜食材大幅扩张的时期，白菜也在唐宋得到了进一步普及。人们发明了更多的食用方法，比如炒菜、药膳等等。唐代孟诜《食疗本草》记述白菜“和羊肉甚美。常食之，都不见发病。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽”。唐代盛行的诗歌创作，更为我们还原白菜的美食之旅提供了丰富素材。文人们描述“叶长春菘阔”“菘肥秋未黄”的喜悦，也记录了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的丰富。“春韭晚菘”成了人们追逐的优良食材。秋末的白菜（晚菘）频繁出现在时人的作品中。比如唐代刘禹锡的《送周使君罢渝州归郢州别墅》：
　　池荷雨后衣香起，庭草春深绶带长。
　　只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。
　　渝州周刺史卸任还乡，刘禹锡担心他是否来得及品尝晚菘再走。宋代韩驹的《食煮菜简吕居仁》则描写了宋人用晚菘招待客人的详细情形：
　　留我具朝餐，唤奴求晚菘。
　　洗箸点盐豉，鸣刀芼姜葱。
　　俄顷香馥坐，雨声传鼎中。
　　宋代发明了炒菜，极大扩张了白菜的色、香、味。白菜或许是宋人能获得的最廉价的时鲜了。美食家苏轼从中吃出了羔羊熊掌的味道：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”宋代范成大在《田园杂兴》中认为白菜不输于朱门肉食：
　　拨雪挑来蹋地菘，味如蜜藕更肥醲。
　　朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。
　　南宋陆游拥有一座菜园，主要种白菜。他本人也是白菜的头号代言人，在院子里观察“春泥翦绿韭，秋雨畦青菘”，赞美“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠”“身在有余真妙语，杯羮何地欠秋菘”。陆游有许多描写白菜的作品，其中一首《菘》选择秋天种菜的瞬间来表达对晚菘的偏爱：
　　雨送寒声满背蓬，如今真是荷鉏翁。
　　可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。
　　元明清三代，人们延续了对白菜的钟爱。吴镇“菘根脱地翠毛湿，雪花翻匙玉肪泣”，表达了元代文人对白菜的喜爱。元代许有壬的《白菜》同样用文雅的文字，形象展现了白菜的色香味：
　　土羔新且嫩，筐筥荐纷披。
　　可作青菁饭，仍携玉版师。
　　清风牙颊响，真味士夫知。
　　南国称秋末，投簪要及时。
　　明代曾任内阁首辅大学士的李东阳，也创作了一首《画菜》，表明白菜已经融入了中国文化和精英叙事之中：
　　谁写西园数叶菘，露华清晓湿蒙茸。
　　玉堂夜半苏郎渴，此味无因献九重。
　　在清代，大白菜是紫禁城御膳房的霸主，主要烹制方法还是炖：燕窝肥鸡白菜头、炒鸡大炒肉炖白菜、火熏鸭子炖白菜、野鸡炖白菜、红白鸭子炖白菜、火熏肥鸡白菜、口蘑炖白菜、松子丸子炖白菜……虾米火白菜、清蒸鸭子火熏白菜等则是融合炒、炖的菜品。类似家常炒菜的是鸡油煸白菜。原本有“食菜不食心，以其有生意也”（南齐江泌）的说法，不过清代发明了一道以白菜心为主材的“乾隆白菜”，似乎与紫禁城有关。这道菜吃的就是白菜心，配以麻酱、蜂蜜、白糖、陈醋和盐等调料凉拌而成，清新爽口，老少皆宜、清新爽口。
　　淡泊至真蔬食缘
　　在一锄一铲、一箸一匙之中，中国人和白菜结下了不解之缘，从中挖掘了独属白菜的文化内涵。
　　白菜色彩素淡、形象普通，中国人很早就赋予它朴素平淡的内涵。传统文化中将“蔬食”等同于生活平淡、安贫乐道，进而把官员食蔬誉为清操踰励的表现。明代文人沈周终生自由、隐居，钟爱大白菜，特地写了一篇《菜赞》，其中说道：“天茁此徒，多取而吾廉不伤；士知此味，多食而吾欲不荒。藏至真于淡泊，安贫贱于久长。后畦初雨，南园未霜。朝盘一箸，齿颊生香。先生饱矣，其乐洋洋。”在沈周看来，白菜可比大鱼大肉、山珍海味可口多了，也有意义多了。
　　这不是沈周这个隐士的“偏见”，早在南朝，大臣周颙“清贫寡欲，终日长蔬食。文惠太子问颙菜食何味最胜？颙曰：‘春初早韭，秋末晩菘。’”早韭与晚菘，始终是中国文人安贫乐道的代名词。
　　中国人常说的“粗茶淡饭”，白菜也是其中的主角。每个人的际遇和命运千差万别，但都离不开那一口吃喝，离不开与白菜打交道。某种程度上，白菜就是日常，也就是人生。北宋《邵氏闻见录》就说：“人常咬得菜根，则百事可做。”明代语录集《菜根谭》收录的语录包罗万象，以“菜根”为名，表达的也是人生在世既要修身、齐家、治国、平天下，也不能忘了栽花、种草、赏月、弹琴等。这是白菜的第二重文化内涵，平淡日常的代名词，与白菜共处就是与生活同甘。
　　白菜是蔬菜瓜果中少数具有文化内涵的品种，因此能在紫禁城登堂入室。紫禁城藏有多幅白菜主题的书画，从宋画到清代的写生册都有。现藏于台北故宫博物院的宋元之交钱选所绘《三蔬图》中，将白菜与茄、瓜并列。清代大臣高士奇和乾隆皇帝多次在画上题跋。高士奇在康熙年间看到《三蔬图》，想到“比来日食一菜，自甘此，不足为外人道耳”，题跋：
　　河渚西边旧草堂，为园半亩菜花香。
　　多年却饱官厨味，操履平生守未忘。
　　雪压书牕咬菜根，逢时方丈厌羔豚。
　　万钱尚道箸难下，不念田间有礼昏。
　　柘湖奉母乐闲居，插竹编篱课种蔬。
　　露饱霜酣滋味好，加餐不觅养生书。
　　高士奇还行楷抄录了赵孟頫对《三蔬图》的题跋：
　　天上归来两鬓皤，山园近日竟如何。
　　年年五月黄梅雨，老瓦盆中此味多。
　　归老林泉无外慕，盘中野菜饭黄粮。
　　交游来徃休相笑，肉味何如此味长。
　　这是赵孟頫某日公事完毕归来所作，高士奇对其中权衡仕宦与自然的态度深有同感，因此抄录在此。他们两人都切换在“官厨味”结合“菜花香”之间，内心都向往“插竹编篱课种蔬”的生活，可惜归老林泉不自主。
　　在这张纸上，钱选、赵孟頫、高士奇三个不同时空的人共情了，白菜的文化内涵在笔墨落在纸上的那一刻也得到了传承。同样是这幅画，几十年后的乾隆皇帝两次行书题跋：“留下寻那见草堂，三蔬展尚欲生香……离披畦畔复篱根，淡味端知胜硕豚。”“瓜菜紫茄各具根，了当淡味胜鸡豚。竹窗重举王孙句，为利颇知令智昏。胜处旬朝驻跸居，霅溪即景玩三蔬。可知学圃佐农务，得句还教帧里书。”作为长在温柔富贵乡中的皇帝，乾隆没有真正深入田地，却能深刻理解白菜的文化内涵，殊为难得。乾隆皇帝在另外的写生册上还题有一首《菜花》：
　　写意无妨作圃菘，繁花结穗叶蒙茸。
　　书生省识春蔬味，玉食应无羡九重。
　　沈周也绘有一幅《蔬菜》，画中只有一棵白菜，沈周用淡墨勾勒菜梗，用浓淡不一的墨色表现菜叶，菜叶舒展，菜花高耸，笔墨简洁，但意趣跃然纸上。画上题：“南国昨夜雨，肥胜大官羊。党氏销金帐，何曾得一尝。”宋人陶谷的妾室原为太尉党进的家姬。一日遇雪，陶谷取雪水烹茶，得意地问这个小妾：“党家有此景否。”妾云：“彼粗人安识此景，但能于销金帐下，浅斟低唱，饮羔羊美酒耳。”陶谷闻言默然，大为羞愧。沈周用“党家风流”的典故寄寓淡泊自甘，不惑于奢华富贵。无论帝王将相，还是隐士文人，人们就是用笔墨传承着这种期许和坚持，清代恽寿平便在写生册《墨菜》上自题：“不可使士大夫一日不知此味。”
　　清朝中期以后，白菜增添了世俗化的内涵。这得益于“谐音梗”的功劳。因为“菜”与“才”“财”同音，人们就借白菜寓意百财聚来、多才多艺、金榜题名。其实早在明代，记载紫禁城生活的《酌中志》就记载宫中“（正月）初五食‘财源饺’，以荠菜、白菜为馅，取‘聚财、百财’之意”。到清代后期，这种世俗化的白菜内涵大规模渗入紫禁城。嘉庆朝开始，清宫瓷器上逐渐流行白菜纹饰，尤其常见于粉彩瓷器。
　　白菜，中华土地上最普遍的蔬菜，上启文人词臣的雅兴，下济升斗小民的困苦，经得起士大夫们精碟细碗的炖、煨、炒、拌，也承得了乡野茅草屋里的大锅熬煮。