舒小骅

　　虽然我不是美食家，但对美食饶有兴趣。很久以前读陆文夫先生的小说《美食家》，朱自冶在品尝会上亮出的那道装在红番茄里的清炒虾仁，别有风味，惹得我垂涎欲滴。还有那道把鸽子填入鸡内，再把鸡填入鸭内，烧好装盘时围一圈鹌鹑蛋的“三套鸭”，让我食指大动，暗想世间能禁得住如此诱惑的人，怕是不多。
　　纸上得来终觉浅，真正使我眼界大开，进而领略到传统菜点的非凡魅力的，还应归功于上世纪八十年代的一次江南行。在镇江逗留期间，恰逢当地举办美食会展，一位特级厨师制作的“拔丝西瓜”引起了我的注意；以前只听说过拔丝红薯、拔丝山药、拔丝苹果，含水量丰富的西瓜竟然能“拔丝”，确实闻所未闻。经过采访方才得知，拔丝西瓜是鲁菜系的传统甜品，将西瓜切成小块，蘸干面粉、裹蛋糊，油炸定型后再熬糖浆拔丝，所有工序必须在九十秒内完成。尝一口，糖丝包裹的焦黄面糊中的西瓜块汁水充足，依旧沙甜，实在令人赞叹。一位面点师制作的扬州名点“翡翠烧卖”也令我印象深刻，烧卖皮薄如蝉翼，隐隐透出翠绿，青菜馅不油不腻，咸鲜适口，还略带回甜。离开镇江，我去往无锡，目睹了名菜“炸脆鳝”的制作过程。鳝段油炸定型，继而以糖醋老卤浸熘，三炸三熘后竖排装盘，成菜呈宝塔状，色泽乌亮；“鳝塔”顶端有一小撮姜丝，还点缀了一颗嫩樱桃，红、黄、黑三色交辉，宛如一件精致的工艺品。吃时自上而下动筷，鳝段松脆可口，甜中带酸。
　　尽管中国地大物博，但伴随社会生活的发展和饮食习惯的改变，不少美食正从人们的视野里消失，凝固成纸上的文字。记得我五岁进京时吃过一种特色面点“炸口袋”，也叫“炸荷包”“炸布袋”——炸得焦黄的鼓胀面皮中，装着一个溏心荷包蛋，带有类似油饼的香气。几十年过去，我在北京再也寻不到它的踪影，未免叹息。
　　1987年，电视连续剧《红楼梦》开播，掀起一场“红学”热。有位大厨想复原“红楼菜”，便试制了《红楼梦》中写得最详细的一道菜——茄鲞，邀请几位新闻界的朋友品尝，我有幸参与。估计是那位大厨钻研得不够透彻，尚未完全掌握烹饪要领，茄鲞的味道与食客所期待的相去甚远，有人直言不讳地评价这就是个“酱爆鸡丁”。也是那段时间，某食品厂欲乘“87版《红楼梦》”的东风，推出“红楼梦糕点”，为此召开产品介绍会，邀请专家、记者出席。由于厂家没有在新品研发上狠下功夫，做出来的糕点名不副实，与会的著名红学家周汝昌先生一针见血地指出：你们推出的所谓“红楼梦糕点”，和市面上的糕点大同小异，并无《红楼梦》里所写糕点的特殊风味，这样的糕点，顾客是不会买账的。周先生讲得非常中肯，果然，所谓的“红楼梦糕点”很快就在市面上销声匿迹了。
　　转念一想，现下人们口中或笔下的所谓“美食”，有的的确是实至名归，有的属于困难岁月里的美好记忆；那会儿是“吃嘛嘛香”，如今再称“美食”，就有点过誉了。包含浓重感情因素的美食，人的“美”通常占据较大比重，自然不能尽信。再说了，“萝卜白菜，各有所爱”，每个人的味觉存在差异，怎能强求一致？
　　听人讲过一个故事：民国年间，某军阀举办舞会，征召一帮舞女来伴舞。深夜，军阀饿了，便问舞女想吃什么？几个人异口同声：“烤烙。”军阀不明白烤烙为何物，吩咐副官让自家的厨师赶制，烹惯了山珍海味的厨师怎么会做烤烙，他只知烤烙是街头巷尾售卖的一种类似火烧的面点。副官只好带兵闯入街边的面点铺，喝令熟睡的掌柜做烤烙，掌柜的赶忙下床生炉子、揉面、捏剂子……忙乎半天，烤烙终于端上桌。军阀抓起烤烙咬了一口，嚼了嚼，随即吐到地上，舞会因此不欢而散。生活在社会底层的舞女与身居高位的军阀，口味必然有云泥之别。
　　不过，“口之于味也，有同嗜焉”，人类的味觉终究存在一定共性；真正的美食，还是会得到大多数人的欢迎。由百姓创制，勾起上流社会人士肚子里的馋虫的美食也有不少，“叫花鸡”即为一例。传说某乞丐得了一只鸡，但他既无炊具又无调料，只好简单去除内脏，裹上泥巴，丢到柴草堆里烧。鸡烧熟后，剥掉泥壳，连带拔出鸡毛，没承想鸡肉酥烂，风味独特。后经改良，在处理好的鸡肉上涂抹料汁，用荷叶、猪网油和黄泥包裹，放入火中煨熟，从而成就了江南名菜“叫花鸡”。又如“宋嫂鱼羹”，由南宋渔民宋五嫂创制，因得到皇帝的称赞而扬名。明人对宋嫂鱼羹进行改良，用鳜鱼代替草鱼，加入火腿提鲜，使其驰誉杭城，青史留香。
　　时过境迁，数不胜数的食材，更新换代的厨具，为菜品的推陈出新预留了充足的空间。“叫花鸡”催生出“叫花鱼”“叫花鸭”，“拔丝人参”“拔丝葡萄”“拔丝冻梨”等创新拔丝菜也横空出世……总之，在确保食材安全优质，制作符合卫生标准的前提下，寻求创新与突破，会为国人的餐桌增添更多美意。