▌蔡辉
　　“正宗的白切鸡，就得是走地鸡，养半年以上，肉才够香！”近日，奥运冠军全红婵的哥哥全进华在电视节目“百厨大战”中展示了拿手的白切鸡，被评委指为“肉质偏老”，遭淘汰，引发广东网友们不满，开怼道：评委中岳云鹏等是北方人，不懂正宗南方口味。
　　一只白切鸡，引出“南北口味之争”。幸多位广东名厨指出，全进华的做法确有不足，才缓和局面。
　　维护地方美食文化是好事，但白切鸡在全国多处均有，称白斩鸡、白宰鸡、白砍鸡、白煮鸡等，查1929年9月28日《大常识三日刊》二版刊载的《旅沪须知》，在“本地馆拿手菜单”中，即有白切鸡。
　　据蓝勇的《中国川菜史》，白切鸡最早记载是明代张大复的《醉菩提传奇》中“白斩鸡蒜泥蘸酱”，写浙江省天台县食俗。浙江钱塘（今属杭州）人袁枚在《随园食单》中记：“肥鸡白片，自是太羹、元酒之味。尤宜于下乡村、入旅店烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”清佚名的《御膳单》中，亦有白煮鸡。（197—198页）
　　宋代名菜黄金鸡可能是白切鸡原型，或源于唐，李白诗中有“堂上十分绿醑（音如许，醑酒即美酒，古人制酒常有杂菌混入，酒面浮有绿色菌团，又称绿蚁）酒，盘中一味黄金鸡”，一说此诗出自宋代马存。北宋都城汴梁即今河南开封，岳云鹏是河南濮阳人，他评白切鸡，并无不妥。何况家鸡亦可能源自北方。
　　人人都爱家乡味，但口味无标准，更无所谓正宗，争吵无益。

　　清代缂毛《鸡雏待饲图》
　　磁山鸡才是最早家鸡
　　人类养鸡史可上推至1万年前。
　　达尔文在《动物和植物在家养下的变异》中，认为“印度是驯养家鸡最早的国家，家鸡起源于印度。中国鸡即来自印度，是在公元前1400年由印度传入”。1984年，世界粮农组织专家马森主持编写《驯养动物的进化》时，称：“驯养家鸡的最早确切证据来自印度河流域的哈拉帕文化区，约在公元前2500年—前2100年。”
　　1972年，考古工作者在中国河北武安市发现磁山文化遗址，距今7000多年，出土多种动物骨骼，多枚是鸡骨，染色体对数与原鸡相同，今原鸡非古原鸡，但自然界中染色体改变需数十万年，磁山鸡应是古原鸡驯化而成，DNA研究显示，约在距今1万年前成功。磁山鸡体重仅为现代鸡的30%，多是公鸡遗骨。（现代养鸡场公母比例为1:6）
　　学者呼文啸在《金鸡南来》中介绍，上世纪80年代中英学者合作于《考古科学杂志》上发表论文，指出磁山鸡是最早家鸡。此结论在长时期被国际动物考古学界承认，写入教科书《动物考古学》（1999年出版，2007年再版）中，几成定论。
　　近年有学者指出，磁山可能不是鸡，而是环颈雉，被较多学者认同。磁山鸡很符合原始人养鸡的特点，英国学者萨莉·库尔撒德在《鸡的社会史》中记，原始人营地似动物园，养许多动物，不是为吃，而是为玩。
　　原始人不吃鸡，一是太小、没肉；二是鸡善战，从其步伐中，年轻人可学到作战技巧；三是会报时。原始人墓地中的鸡骨都是公多母少，骨骼完整，说明未被啃食过，这些鸡去世时年龄较老，已不堪食用。
　　伍子胥弟弟为何称“鸡父”
　　磁山遗址之外，我国至少还有37处上古遗址出土过鸡骨，包括北京昌平的张营遗址，在其夏末至中商文化层，出土鸟类肢骨12枚，应是鸡。此外辽宁马城子洞穴遗址、山东潍坊前埠下遗址、山东滕州北辛遗址、山东济宁玉皇顶遗址、河南安阳殷墟遗址、陕西宝鸡关桃园遗址等都发现了鸡骨。北方多于南方。
　　早期文字记录中的鸡具神性。《三五历纪》中说：“天地浑沌如鸡子，盘古生其中，万八千岁，天地开辟，阳清为天，阴浊为地。”视鸡蛋为宇宙原型。周代设“鸡人”官，专司祭祀，《周礼》记：“鸡人掌供鸡牲，辨其物；大祭祀，夜呼旦以警告百官。”
　　学者李守奎据《清华简》钩沉，春秋时吴楚争霸中重要一战——“鸡父之战”中的“鸡父”，其实是伍子胥的弟弟伍之鸡，也是名将，惜英年早逝。在“鸡父之战”中，伍之鸡“发掘深沟，利用淮水作战，出奇制胜，大败楚国。后人为了纪念他，把他修建的水利工程称作‘鸡父之汜’”，“鸡父之汜”后称鸡父（今河南省固始县东南），因正史失载，人们长期不知此地名由来。古人名伍之鸡，因当时鸡属神兽。
　　战国时尸佼著《尸子》云：“使星司夜，月司时，由使鸡司晨也。”将鸡与日月并列。汉代仿《山海经》而作的《神异经》称：“扶桑山有玉鸡，玉鸡鸣则金鸡鸣，金鸡鸣则石鸡鸣，石鸡鸣则天下之鸡悉鸣。”
　　汉代《韩诗外传》加以理性化，称鸡有“五德”：“头戴冠为文德，足有距为武德，敢争斗为勇德，呼食伴为仁德，守时报晓为信德。”未提它好吃。
　　汉代有养鸡专业户
　　春秋战国人对鸡毕恭毕敬，但已张开贪婪之口。
　　据《越绝书》：“鸡山豕山者，勾践以畜鸡豕，将伐吴，以食士也。”“娄门外鸡陂墟，故吴王所畜鸡处，使李保养之，去县二十里。”鸡成战略资源，“鸡陂”是最早的国立养鸡场。
　　长沙马王堆出土的《五十二病方》记吃鸡法：“亨（烹）三宿雄（鸡）二，洎水三斗，孰（熟）而出，及汁更洎，以金□逆甗下。炊五（谷）、兔头肉陀甗中，稍沃以汁，令下盂中，孰（熟），饮汁。”
　　选料柴（三岁的公鸡），老鸡有羽臭味，需油爆去除，不懂此工艺，只能久煮，则喝汤胜于吃肉。不说能治病，真咽不下去。《五十二病方》惯以此为幌子，如“燔白鸡毛及人发……温酒一杯中，饮之”，将白鸡毛与人的头发烧成灰，加草木末八灰，号称能治外伤出血。该忽悠法长期流传，东汉应劭的《风俗通义》称：“鸡主以御死避恶。”直到《本草纲目》，仍称鸡“治蛊、禳恶、避瘟”。
　　据学者李佳宇钩沉，古代四川盛行鸡卜，方法是“用鸡一、狗一，生，祝愿讫，即杀鸡狗煮熟，又祭，独取鸡两眼，骨上自有孔裂，似人物形则吉，不足则凶”。
　　汉代人也以迷信名义吃鸡蛋，《风俗通义》称：“元日食鸡子一枚，以炼形也。”魏晋时周处在《风土记》中又提出，吃生鸡蛋才有效。
　　汉代有养鸡专业户，刘向在《列仙传》中说：“祝鸡翁者，洛阳人也，居尸乡（在洛阳附近）北山下，养鸡百余年，鸡有千余头，皆立名字。”祝鸡翁后“卖鸡及子得千余万”，去吴国养鱼，再后来就升仙了。
　　唐人养鸡技术有突破
　　唐人吃鸡达新境界，学者张昕在《唐代养鸡业的历史考察》中钩沉，唐人普遍养鸡，名相李德裕被贬后，“自到崖州（今属海南三亚），幸且顽健。居人多养鸡，往往飞入官舍，今且作祝鸡翁尔”。自嘲成汉代的祝鸡翁。
　　唐人常吃鸡。“经世名臣”马周任侍御史时，“每行郡县，食必进鸡。人们将此事上报太宗，太宗称：我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”侍御史负责监察百官，马周却大肆吃鸡，唐太宗知道后，却宽容地说，禁御史吃肉是怕地方花销大，吃鸡没什么。可见鸡已比肉便宜。
　　唐玄宗设“鸡坊”，饲优种雄鸡几千只，此外还“常豢养鹅鸭千万头，日加烹杀”。
　　唐人称请客的饭为鸡黍，孟浩然在诗中写道“故人具鸡黍，邀我至田家”。
　　一方面，唐人养鸡技术有突破，培育肥而味美的鸡，比如云南“大鸡”，“重十余解，嘴距劲利，能取鹤、鹦、莺、鹊、鬼、鹤鸥之类”。
　　另一方面，在烹饪技术上有突破，《太平广记》记合肥一富人刘某：“好食鸡。每杀鸡，必先刖（音如月，把脚砍掉）双足，置木柜中，血沥尽力，乃烹。以为去腥气。”《食医心鉴》中记“乌雌鸡羹”，做法是“煮令极熟，细擘，以豉汁、葱、姜、椒、酱，作羹”。多加香料，可去鸡的羽臭气。
　　可能是为了坦然吃鸡，唐人笔下的鸡形象大坏，比如初唐传奇的开山之作《古镜记》中的戴冠郎，躲在床下作祟，致人重病，主人以古镜破解，戴冠郎被杀，“乃是主人七八岁老鸡也”。污名化后，吃鸡就不再是亵渎神明，而是除妖义举。
　　苏东坡也养过鸡
　　唐代可能已有“索唤”，相当于外卖，黄金鸡是其中菜品，或源自唐长安。宋《山家清供》记：“肥鸡一只，开水褪毛洗干净，用水煮，中加麻油、葱、茶椒及酒等配料。烧成之后，切成丁块，装盘上桌供食，其色如黄金，故取名黄金鸡。”今白切鸡亦外皮呈黄金色。
　　学者谢娜在《宋代家禽养殖与消费研究》中钩沉，宋人养鸡更普及。苏轼谪居黄州时，曾养鸡自娱，在《食雉》诗中写道：“百钱得一双，新味时所佳。”可见鸡价之廉。
　　宋代已人工强制换羽、促生蛋，即“拔去两翅十二翮以停之，积卵腹下，候八月乃下”。据《梦粱录》，南宋杭州名鸡菜有笋鸡鹅、奈香新法鸡、酒蒸鸡、五味焙鸡、五味炙小鸡、撺小鸡、爊（同熬）小鸡、脯小鸡、红熬小鸡、小鸡假炙鸭等。
　　宋代不良商家也搞“注水鸡”，洪迈在《夷坚志》中记：“余干古步（今江西上饶市古埠镇），有墟市数百家，为商贾往来通道，屠宰者甚众。王生擅其利数世，每将杀一豕，必先注水沃灌，使若充肥，因可剩获利，人食其肉者，瘤疾辄发动……今之屠儿用此法者，比户皆然，至于鸡鹅鱼鸭亦尔。”
　　中国养鸡早、名种多，九斤黄曾横扫欧美，英国女王误当成梵天鸡养，洛克鸡、奥品顿、洛岛红等名品种都有中国鸡的血缘，但现代肉鸡生产体系却是舶入的。
　　古代中国地少人多，形成了小农生产模式，每家单独操作，谁懒谁会被淘汰。激发了个体积极性，也抑制了标准化大生产的意愿。家家户户都养鸡，各地都有地方名种，却没能培育出通用型肉鸡。
　　美味无边界
　　虽然古早的白切鸡可能是从中原，甚至是从北方，传入广东的，但经历代名厨改造，广东白切鸡独具特色，已与原品大不相同。
　　广式白切鸡以“骨髓见红”著称，学者赖雨桐认为，这与它源于客家人的祭品有关，客家每年春秋两季祭祖，必用“三牲”（鸡、猪肉、鱼），尤以鸡为重。祭毕，“路远就在坟前聚食，近则挑回家欢聚或宴请亲朋”，因美味，白切鸡成名菜，进而成“无鸡不成席”之说。
　　据作家刘影在《白切鸡：粤菜里的“白月光”》中介绍，做广式白切鸡，先需浸鸡，即放入沸腾的清水锅中，提颈让鸡身悬空（避免鸡头过熟），再浸肚（让内腔受热），反复“提颈—浸肚—提颈—浸翅”3次，再加盖熄火，焖10多分钟，最后“过冷河”——将煮好的鸡迅速投入冰水。
　　一般认为，白切鸡原料以广东清远三黄鸡、电白水东鸡、廉江清平鸡、东江三黄胡须鸡为佳，但据学者丁海标等的《中国地方鸡与肉鸡的肉质比较》研究，各地方鸡彼此差别不大，均明显优于肉鸡。
　　网友称白切鸡应“半年以上”等，非科学说法。鸡肉滋味如何，品种和做法的重要性高于饲养方式，现代肉鸡不论怎么养，都不适合做白切鸡。
　　地方美食是身份认同的重要参照物，会影响一系列价值判断，所以西湖醋鱼难吃否、美食沙漠论、咸卤还是甜卤等在网上引起激烈争论。现代人既是家乡人，也是世界人，家乡再好，世界更大。美好的东西无边界，爱家乡美的人，也会爱别人家乡的美。为一口饭如何吃、该摆什么姿势而着急上火，真没必要。