沈嘉禄

　　蔡澜手书“明月一壶酒，清风万卷书”
　　6月27日，手机推送了一条新闻，蔡澜先生“于2025年6月25日（六月初一），在亲友陪同下，于香港养和医院安详离世”。虽有预感，仍觉突然。十多年前，我有一次与蔡先生见面的机会，但因日程冲突，失之交臂；当时并不遗憾，以为有缘总会再相见，如今天人永隔，很是失落。
　　我写美食文章，受几位前辈的影响很深，包括梁实秋、唐鲁孙、邓云乡、汪曾祺等。梁实秋和唐鲁孙渡海之后，从未切断与大陆文化和感情上的联系，常在文章中表达对故园、故人的怀想，那行云流水、饱含深情的描绘，透露出对平静生活的知足。
　　蔡澜的美食文章，也是我的至爱，他以文字织就的心灵景观，堪为古人倡导的“随心所欲”的大境界。我读蔡澜的文章通常是一口气读完，再花两三天时间挑若干篇复读，在反刍的过程中获得更多启发，小到一道菜的烹制方法，大到一种处世待人的方式，甚至是放浪形骸的生活态度。他驾驭文字的能力很强，不拘一格，左右逢源，反对一本正经，更无矫揉造作；特别是那些细节描写，极具镜头感，晕染着世俗社会的烟火温情，这与他在电影业摸爬滚打不无关系。当然，这也得益于香港包容、多元的文化氛围。
　　蔡澜祖籍广东潮州，1941年8月18日出生于新加坡，他的童年和青少年时期都在战乱中度过。1957年，他进入邵氏电影公司工作，1959年赴日求学，在日本大学完成电影科编导系的学业后定居香港，担任邵氏电影公司的制作经理，与李翰祥、张彻等大导演合作了几部影片。上世纪八十年代，他转投嘉禾娱乐事业有限公司，1997年，嘉禾娱乐的创始人之一何冠昌辞世，蔡澜也适时告别电影业。于电影业深耕的同时，他在出版业、电视业和餐饮业也颇多建树，为《明报》撰写的杂文、食评文章，延续了几十年；合作主持的谈话节目《今夜不设防》，创造了香港同时段电视节目的收视纪录；至于《蔡澜叹世界》《蔡澜叹名菜》《蔡澜品味》等节目，进一步确立了蔡澜的“食神”地位。
　　在接受记者的采访时，蔡澜说自己“这辈子做的最错的事就是用四十年时间做电影”，因为始终是别人的事情；“这辈子做的最对的事就是留在香港”，因为这里有全世界最地道、最丰盛的美食——吃吃喝喝才是自己的事情。金庸先生说蔡澜“酒色财气什么都懂，电影美食一流通达，是一个真正潇洒的人”。
　　品评美食，蔡澜没架子，不做伪贵族、假精英，燕翅鲍参来者不拒，同样着意草根美食。别人问他：“你吃过的最好吃的食物是什么？”他思考一番后答道：“豆芽炒豆卜。”这并非敷衍，他觉得炒好这道小菜很不易，“待油冒烟，把豆芽和豆卜下镬，兜几下，即加鱼露，我们这种未能食素的俗人，还是带点腥气，才够怠味”。
　　一天，蔡澜突发奇想，打算把金庸作品中的菜做出来，其中一道是黄蓉烧给洪七公的“二十四桥明月夜”。具体做法是将整只的金华火腿剖开，用电钻挖二十四个洞，填入豆腐，再蒸上七个小时。这道菜跟《红楼梦》里的茄鲞一样，是“拍脑袋”的结果，蔡澜居然付诸实践，还自我表扬一番：“好一道香喷喷的菜。”当然，他写豆腐的正常状态时，更带感情：“最喜欢那种炸得外酥内嫩的臭豆腐，咬下去一口烫嘴，嘴里就像在开个篝火晚会。配上蒜水，一口吃了三块，舌头都谢我。”
　　既有实践，也有幻想；既有传承，也有创新。说到底，蔡澜想通过美食来表达一种豁达超脱的人生态度，吃什么，怎么吃，与谁吃，吃到何种程度，体现的是任性行为表象下的价值取向。
　　上海是海纳百川的美食大观园，蔡澜自然不会错过，每次来上海，朋友都会带他到大街小巷走一走、尝一尝。在圆苑酒家，他吃到一款诨名为“猪八戒踢足球”的红烧猪脚加蛋，由此领教了上海人的幽默；在福禄居，他惊讶于扒烧猪头的出神入化，“怪不得西门庆爱吃猪头”；到吴越人家吃面，他只中意淮海中路的“第一家”，大排面与香菇面各来上一碗；到沧浪亭吃面，他考证出店招为钱君匋先生手书，更早一版则为吴湖帆先生手书，至于沪上面馆自选硬面、烂面、紧汤、宽汤、底浇、过桥等老规矩，他也是了然于胸；到王家沙吃本帮点心，他直陈王家沙得名于王家厍，顺便为王家沙去香港开分店竭力吆喝，“顺水人情”送得丝滑又妥帖。
　　在蔡澜与人合作的粗菜馆，我吃过一道炭烧猪颈肉。猪颈肉位于颈部与肩胛的连接处，呈扇形分布，肉质纤维相当粗犷，丰厚结实的脂肪与肌理清晰的瘦肉如大理石纹理般层层叠叠，粤菜中常以“雪花肉”之名，作为叉烧的上选原料。这道炭烧猪颈肉借鉴广东叉烧的制法，卤汁丰盈，外脆里嫩，一经蔡澜提点，身价暴涨，以致后来香港菜场里的肉贩也不愿供货了。还有蔡澜在各种场合力荐的猪油捞饭，他的金句就与这道美食有关——猪油捞饭比身材更重要——蔡澜利用一切机会展现自己的直爽性格和逆健康的生活方式，挑战现代饮食理念中的成见，从而打破人们对猪油的恐惧。只见服务员将一只杉木桶“砸”在桌上，倒入一坨熟猪油和一勺酱油，搅拌时香气磅礴，令人垂涎，就连平日最怕猪油的人也要来一碗——特定的场景里，这碗猪油捞饭成了一份“独立宣言”。